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废油的处理方法

Sun, 14 Dec 2025 13:52:51 +0000

我上回说到用电炸锅做健康烹饪的方法, 如果你真的照我说的去做，现在可能已经攒了一些废油了．油价值不贵，废油丢掉也不浪费，但怎么丢掉还是颇有学问的．至少有三个方面需要考虑：

安全
环保
费用

什么不能做

recycle

首先，我们要知道以下几种都不能干：

冲到厕所里．你的下水道一定会堵的
泼到草地上．草地一定会枯，并且会有异味并招来老鼠什么的．
喂你的狗．每顿一勺拌在狗粮里应该未尝不可，但喂多了狗的健康不堪设想．
倒到你汽车的油箱或机油箱里．想换车直说不行吗．
送到小饭馆里．这属于没有良心．

正规做法

如果你在网上研究一番，正规的方法有二：一是送到专业回收厨房油脂的地方，二是装在密封的瓶子里扔到垃圾箱．方法一适合有很多废油的人，例如饭馆．家庭产生的废油有限，人家不会上门来拿，自己专门跑一趟似乎也不值得．扔到垃圾箱里呢，如果你的瓶子破了，那你的垃圾箱会_很恶心_．而且你如果住在上海等严格要求垃圾分类的地方恐怕也不行．这究竟算干垃圾还是湿垃圾呢？假如你知道上海的垃圾处理方法你就知道这其实应该算干垃圾，需要焚烧处理，但守在垃圾箱旁的大妈恐怕不一定同意．所以，我们还要寻找其他方法，

废油的成分

如果你严格按照我前文的方法去炸，不放调料面糊，不久炸，每次过滤的话，你的废油其实并不脏．主要成分还是植物油，少量油分子被氧化及和分子链断裂，溶解了一定动物油脂和其他食物成分，还有一些悬浮的固体食物残渣．如果仔细研究一番，你会发现其实废油：

还是可以吃的，只是不好吃，不健康
可以用来润滑，但温度稳定性差
可以完全生物降解，但降解过程比较慢，会有异味
可以燃烧，但热值比起燃料油和酒精等低不少

从以上四个角度出发我们可以进一步讨论．

饲料

废油可以做饲料添加剂，但只能少量添加．除非你家开养猪场，当真用不了多少油．

润滑

由于废油大致200摄氏度就发烟了，所以无法用来润滑内燃机上．这就限制了最主要的应用．我有时候用它来润滑自行车，门轴什么的，或者涂在工具表面用来防锈，但这当真消耗不了多少．我还有一定锯树的需要，所以我还用废油取代链锯油用在油锯上．这个消耗相对多一些，但除非你是专业伐木工人，也消耗不了这许多油．另外，润滑对于油的清洁程度要求比较高，你一定要好好过滤，直到油对着光看不到任何固体杂质才可以．这就需要比较高级的专业油过滤器，普通钢制滤网孔径过大，是做不到的．咖啡滤纸也不行，因为油无法顺利透过．

丢掉

前文说过，废油可以完全生物降解，不产生长期污染．假如你住在海边，而且邻居不介意的话，你完全可以把油倒到海里．或者，你可以尝试把油均匀洒到很大一片土地里，保证每平米只有一两毫升，每周一次的话应该也不成问题．但这看起来很累．

烧掉

每个男孩的心里都住着一个纵火犯．而且和以上方法不同，烧可以消耗大量的油，也不需要花费你太多的精力和费用．

烧的正确方法

点油灯

我的第一个想法就是做一个油灯，毕竟古代照明都是用油灯的．现在你也很容易买到一个煤油灯．但可惜的是，你买到的煤油灯用废油很难点着，也很容易灭．植物油和煤油在点油灯的使用中最大的区别还不是亮不亮，而是植物油的粘度高10倍以上，导致在灯芯上通过毛细现象向上运动的能力差很多．煤油和酒精可以沿灯芯爬20厘米以上，植物油爬高两三厘米就很微弱了，所以火焰无法离液平面超过一定距离．这就是为什么煤油灯可以做成固定灯芯，通到下面有一个相当大的装油容器，这样可以点很久，而古老的菜油灯只能用一个浅碟，放一根很短的灯芯，经常要调整灯芯，加油的缘故．另外，植物油，尤其是炸过的废油点起来烟大很多，虽然主要是碳粒，污染并不大，但也不适合在室内点．我终于意识到20世纪初，中国农村全面从点菜油转变到点洋油其实是一个相当大的技术进步．

油灯示意

但我还是想做一个油灯，不为什么，只为了好玩．我的目标是无需人监控，自己燃亮12小时以上．我的想法是把灯芯安装在一个浮在油上的平台上，如下图所示：

第一个尝试用平台是一个木片．但很遗憾，由于我用的是一段有点朽的木头，它一个多小时后被油浸润，沉底了，灯也就灭了．第二次我用了一段新鲜的树枝截片．三个小时后，木片被彻底烤干，仍然被油浸润了，但没有沉底．问题是整个木片成为一个大灯芯，燃起一束很大的火焰，把我装油的容器 (一个玻璃杯) 烧裂了．第三次，我用锡纸包裹木片，这个灯确实烧了12小时以上．但木片其实还是被部分浸润了，毕竟锡纸包裹是无法做到密封的．如果多用一次仍然会出事．结论是不能用木头．这个浮动平台必须满足三个条件：

浮在油上
不会被油浸润
耐热

易拉罐底

最终，我使用的是一个啤酒易拉罐的底，如下图．

请注意，它的底面是凹进来的，所以我穿孔安装灯芯之后，这个孔实际上在液平面以上．假设我用一个平底的盖子的话，由于灯芯穿孔不密封，平台是会沉的．而这个凹底的易拉罐底部可以在有穿孔的情况下在油上长期漂浮，并可多次使用．点起来的效果如下图．一夜大致消耗250毫升油，安全，无需人监控．

自制油灯

烧炉子

不管是用来烹饪或者取暖，你都需要一个炉子．有了做油灯的经验，做一个完全烧废油的炉子肯定是做的到，但恐怕不是很有意义．煤油炉，酒精炉的意义是便携，这样可以在徒步野营的时候使用．但自己做的烧废油的炉子肯定不便携，那还不如用常规的烧木柴，煤球，木炭的炉子呢．但废油可以用来引火升炉子．用纸毛巾团成几个纸团，在废油里浸润，垫在柴炭下面，你可以轻松点燃拇指粗的干柴或煤球，这确实是很有意义的．下次你点壁炉或烧烤炉的时候值得一试．注意，不要往火焰或烧红的炭上泼油哦．

如果你单纯为了烧而烧，你可以用一个不用的铁盆装半盆油．再往盆里扔几片硬纸板．等半小时左右纸板被浸润之后就可以点了．这会产生大量的烟，请一定在室外通风，没有火灾隐患的地方干这事．而且不要跟别人说是我教的．

总结

所有有机物最终都会被氧化，包括你我在内．在这个过程中，我们为什么不能找些些乐子呢？

周溱

Fri, 29 Aug 2025 04:15:57 +0000

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中餐最常用的烹饪方法是炒。我们都很喜欢吃炒菜，但都很不喜欢油烟。油烟不仅导致难以清洗的污垢累积在厨房各处，同时还是一种致癌物质，对人体有害。那我们怎么做才能尽量防止油烟产生呢? 健康和美味可能无法兼得，但应该有更好的折中办法．

油烟的来源

炒菜

仔细研究一下就发现，油烟来自于油被加热到过高的温度，即超过油的沸点，也叫烟点，气化并部分氧化。对于炒菜来说，油烟主要产生在油热了，菜下锅之前，这时候油最热。菜下锅并充分搅拌之后，锅和油也就没那么热了。我的第一个尝试是不把油烧热就把菜下锅。这样确实大大减少了油烟，但遗憾的是，菜很难炒熟，而且不好吃。炒菜其实非常依赖于把菜下到热锅这一下。既然这样不行，我的第二个尝试是提高烟点。市面上烟点最高的油是牛油果油，烟点有250摄氏度。这样也降低了油烟的程度。我之前炒菜判断油热的依据是观察锅是否开始发烟，现在只能靠延时感觉了。而且，虽然当时眼睛看不见烟，过几天我发现抽油烟机上还有少量油污产生。这说明，还是有部分油达到了烟点。其实，炒菜理论上温度只要180度就够了，普通植物油烟点也有200度，何况250度的牛油果油．但旺火上的铁锅有几个问题:

没有一个可靠的温度计，单凭经验油温判断误差不小。
铁锅的温度一致性其实并不很好，各处温度梯度不小。
油会挂在铁锅边上形成一个薄膜，这部分油很容易过热。

以上几点都很难解决。难道，除了炒就没有别的办法了吗？

其他烹饪方法

烹饪的最终目的只有两个，一是把菜做熟，二是不破坏营养。烹饪时间越久，营养就被破坏的最多．所以，一个健康的烹饪手段最好用较高的温度，这样才能在较短的时间把食物做熟，才能满足以上两个目的。我们下面调查一下所有可以把食物加热到100度以上，也就是比水的沸点高的方法。

烧烤

烧烤是人类最早的烹饪方法。它的加热温度最高，加热速度最快，但也是最难控制的，很容易就一边焦了，一边还生。另外，油滴在火上必然产生油烟，所以不能在室内操作。

蒸

应该是中国发明的。它最有利于保持营养，但也很有局限性。在家庭环境中蒸汽温度有限，不比沸水高多少，而且会在食物上添加水份，影响口感。

烘烤

西餐中常用。它加热温度适中，但也有问题。一般家用烤箱温度不容易控制均匀，总有一点焦化发生。更重要的是，烘烤基本是暗箱操作，没有反馈，所以你必须严格按照菜谱不能偏离。这对于喜欢折腾的我来说感觉太受拘束。

微波

微波炉直接加热水分子，不产生油烟，效率也高。但食物水份会严重流失，所以除了做本来很湿的食物或只是把食物热一下之外不建议使用。

空气炸

这是近年来兴起的新型电器，可以理解成小空间内用热吹风机吹。它效果和烘烤类似，但基本解决了均温问题。但暗箱问题仍然存在。它同时带来一个新问题: 空气比热小，所以无法有效预热，家用电器功率也受限，所以食物初始温升的速度低，无法锁住水份，导致内部水份流失，感觉口感不够鲜嫩多汁，有一点类似微波炉的效果．

油炸

电炸锅

最终我选择的是也很古老的油炸，即把食物浸在大量热油里加热。油是流体，很自然温度均匀。电炸锅能比较精确的控制温度，保证油在烟点以下，所以有效避免了油烟。电炸锅不是什么新鲜玩意，也不贵。但等会，油炸不是很不健康吗？

健康油炸

油炸的名声不好，主要原因是油不好．另外一个原因是油炸常常导致食物过于油腻。但在家庭环境里自己炸，你只要遵循以下几点，其实油炸食物可以很健康。

用好油

canola 油

我选择的是价钱适中的 canola 油，烟点220摄氏度，本体基本无味。每次用过之后，电炸锅每要仔细清洗，油仔细过滤掉残渣，密封后另行储存在阴凉处。油严重变色后要全部更换。通常来说新油炸蔬菜类可以炸10次，肉类可以炸4到5次就要更换．

不放调料

放了调料的油下次做别的会串味，难以重用，也不利于储存。所以我盐都不放，食物炸后我会在炒菜锅里加调料翻炒一下来调味。此时锅无需热油，也就没有油烟了。

不挂面糊

很多人喜欢食物挂面糊炸。这样有两个好处，一是嫩些，二是食物可以先调味，面糊可以隔绝油和调味品防止污染油。但这样也有两个坏处，一是面糊吸附大量油，吃进去的话油摄入量过高，二是面糊炸了容易掉渣，很难滤净。多炸几次会有糊味，也不健康。衡量之下我最终放弃面糊。同理，我也不炸米面类食品。

其他注意事项

以下几点都是为健康着想的常识：

食物炸熟即可，不要炸到脆。脆代表彻底脱水，营养成分被破坏了．
炸后油要尽量沥干，然后用纸毛巾吸走过多的油，防止摄入脂肪过多．
炸过一次肉类之后要至少炸一次蔬菜类，这样可以吸掉油中残余的味道．

总结

只要能遵循以上几条，油炸食品其实很健康，口味接近炒菜，又没有油烟。当然油炸也有局限性，太薄的，如叶子菜，或含水量过高的食品，如鸡蛋，西红柿之类不适合炸。除了肉类之外，很多素菜都适合油炸，例如豆腐，豆角，尖椒，芦笋，芥兰，西芹，苦瓜等．大胆尝试吧．

费用上，大桶装 canola 油其实不贵。你是会消耗很多油，但大多数家庭经济上可以承担。以我为例，我大致每周换一次油，1.8升左右，也就两斤肉钱。

最后一个问题是你会有很多废油要处理。怎么处理呢？我下回再仔细说说。

动物脂肪的吃法

Mon, 10 Mar 2025 05:22:50 +0000

去年我写过一篇文章介绍我家常见菜是铁锅炖肉。铁锅炖肉的副产品是汤顶上的一层油，喝下去难以下咽，恐怕也不健康，所以我都是在冰箱里冷藏后撇出来。这些油脂还能有什么用处呢？

变废为宝

当时介绍的用法是擦烤面包，或烧火生炉子。但是，擦烤面包其实还是用黄油或花生酱比较合理，那些东西也不贵。烧火要再炼一下去除水分，烧火效果还不如植物油。去超市买最便宜的大桶植物油，又好烧，够用一冬天，何必再炼动物油，搞得乌烟瘴气，双手脏兮兮的呢？

食物最好的出路就是吃掉。动物油脂含水高，烟点低，不适合炒菜。我总结出两种吃法，足以消耗掉所有炖肉产生的动物油，还不够呢。

烫青菜

叶子类青菜一般可以用植物油炒。我上面说过，动物油不好用来爆炒。但是，更简单更健康的吃法是用开水烫。一般健康食谱介绍的烫青菜会加橄榄油之类，我试过感觉不如炒菜好吃。有一次我用了动物油，味道一下子大有改观，接近火锅涮青菜的味道，比炒菜还好吃。方法如下：

烫青菜

烧一大锅水。放一勺动物油，化掉后产生的油膜覆盖整个水面。水大开的时候放青菜，再大开后捞出来，沥干水，撒一点盐，盛盘即可，够简单吧。记住烫的时间越短越好，如果火不够大可以分几次烫。

烫完的水立刻倒掉，不要再利用了。水中大部分油都吸附在青菜表面，水里已经没有多少油了。而且温度高的时候倒不会有堵塞下水道的危险。烫青菜的水里有大量草酸，也不健康，这也是涮火锅的时候青菜要最后放的道理。

煎蔬菜

瓜类，豆角，尖椒，豆腐干我以前经常用植物油炸着吃。但是，油炸后清洁麻烦，油反复利用也不健康。其实，所有这种含水量不高的蔬菜都可以油煎，效果接近油炸，用动物油风味更佳。方法如下：

干煸四季豆

用一个不粘平底锅，放一大勺动物油，大火加热到150度，然后蔬菜切片，下锅煎，煎至两面都略微焦化，撒一点盐，拌一下即可。煎的时间也越短越好，家庭里的火不够大，一般一盘菜要分两到三次才能煎好。蔬菜用动物油煎比用植物油煎味道丰富很多，但我不建议用动物油煎鸡蛋或煎鱼，感觉过于油腻味道也太复杂。

煎完的锅里应该油不多了，用纸巾擦干净，洗都不用洗。

总结

我的经验是：荤菜用素油做，素菜用荤油做，荤素来搭配，健康又美味。你炖的肉不同，撇出来的的油和油里溶解的佐料每次都不太一样，所以每次做的菜味道都不太一样，一种蔬菜可以做出很多种美味，总有惊喜在等着你。

面包怎么吃

Fri, 17 May 2024 17:44:05 +0000

发面食品大致分三类：馒头，烤饼，面包。馒头是蒸出来的，饼是两维表面加热烤出来的，面包是在封闭三维空间烤出来的。我在家能做出不错的馒头和饼，但面包还是超出我目前的能力。好在我家附近有面包房，买就是了。

老酵面包

面包种类繁多，可能有很多馅料。但真正返璞归真的手工好面包是不放糖，油，蛋，奶，只靠小麦粉，水，和酵母发酵，再用高温烤制的。这就是所谓sourdough，吃起来淡而无味，只有一点发酵的酸味，突出就一个麦香。一般超市里卖的切片面包里头其实放了很多糖油蛋奶，还有很多添加剂，防腐剂，难怪放两三个星期都不会发霉，霉菌都不吃，这种面包我再也不会吃了。我现在只买手工制作，当天烤制的sourdough面包，不切片，整个买回家。吃几片，自己切几片。价钱是贵一些，但健康有营养，饱腹感强，口味更是绝佳。

西餐里，面包的吃法基本有三类：吐司，蘸汤，和三明治。吐司就是面包切片烤一下，再抹黄油或果酱或花生酱等，这种吃法主要针对早餐。我最近早餐只喝一杯手调咖啡，所以很少吃吐司。蘸汤的意思是做一锅有肉有菜的浓汤，然后手撕面包蘸着浓汤吃，这主要是一种晚餐吃法。可惜我还是中国胃，虽然经常做肉汤，但晚餐一定要吃米饭或粥，所以这一条也不怎么用。只有在工作日的中午，简简单单自己搞一个三明治，又方便又好吃，还不用洗碗，所以就成了我的首选。

手工三明治

三明治（Sandwich）其实是英国一个地名。当年这里的子爵老爷是个牌棍，天天在家开牌局，吃饭的时候也不下牌桌，到饭点的时候叫仆人搞个面包片夹肉，就在牌桌上解决，连手都不用洗。我跟他一样懒，又没有仆人，只好自己来。下面分享一下我的手工三明治做法。

手切面包

老酵面包切两片，每片厚度在1.2到1.5厘米。自己切面包一定要用专用的面包刀，不干别的，只切面包，这样才能保持锋利。面包片的厚度要比一般店里卖的切片面包厚一点，这是因为面包片太薄则不好保持形状，又容易被汁水洇透，看起来比较恶心。

面包片烤一分钟，然后面上再放奶酪片，多烤一分钟。自己切的老酵面包不需要烤脆，稍稍烤出一点点焦香就好。好的奶酪也不能烤久了，稍稍融化粘在面包上即可。奶酪片的选择很多，记得对自己好点，用低盐的风味奶酪，不要用廉价的American cheese，吃到嘴里黏黏糊糊跟浆糊似的。

手工三明治

每片面包奶酪面上再放一片薄切火腿或牛肉，肉片不要自己切，没这个设备。到高级超市买现切的，一周内吃完。肉上再各自放一片生菜，生菜上再放一勺色拉酱。色拉酱有很多种，我不太喜欢奶味重的，目前常用的酱是以芝麻酱为主调和的。

两片面包合拢，搞定！从开始到最后，五分钟不到就做好，十分钟吃完，美观实惠量又足，何必出去买呢？

如何做一杯手工咖啡

Tue, 02 Jan 2024 22:04:32 +0000

我这个人的性格有一个自相矛盾的地方。一方面，我愿意亲力亲为，做一些其实用钱就能解决的事情，例如写一些自己用的小工具, 自己砍树劈柴烧等等，但另一方面，我又相当懒，连猫都养不好。我的信条是自己的生活一定要自己做主，绝不接受千篇一律的大路货，但在质量差不多的时候，自己能少麻烦些就少麻烦些。我每天早上都要喝一杯咖啡，那我的咖啡是怎么来的呢？当然是自己手工调制的。

烤豆

生豆子

市面上能买到的咖啡主要有两种，一种是磨好的粉，一种是尚未磨的豆子。当然还有速溶咖啡，但那就太low了，这里不算。我最近迷上的，是尚未烘培的生豆子，原产自埃塞俄比亚的传统家庭农庄，每月空运到美国。喝之前需要自己烘烤，才能得到天然美味。DIY 咖啡烘烤的教程 YouTube 上有的是，我这里不在重复。一般使用非专业工具的方法是用铁锅铁勺在火上翻炒，例如这个视频。我作为中国人，自然有铁锅铁勺，但我的铁锅烹调各种食品已久，油腻洗不干净，容易串味，而且干炒豆子，不仅家里会乌烟瘴气，翻炒十分钟也挺累人的。那有没有简便一点的办法？

我的方法是用空气炸锅。空气炸锅虽然也经常炸个薯条鸡翅什么的，但毕竟有特富龙涂层，稍微洗洗就没有味道了。你这里可能会问：为什么不能用带特富龙涂层的锅来炒豆子呢？因为这样干的话锅是一定会过热，被划坏，导致锅和豆子同归于尽的。空气炸锅有精确温度反馈控制，而且不用炒，所以才安全。当然，也不是没有缺点。空气炸锅温度最高一档其实温度也不是很够，所以，你用它是不可能烘出黑亮黑亮的深度烘培效果的，好在我也不喜欢那个味道。另外，空气炸锅不用炒，加热还是有点不很均匀，烘出的效果如下图，大致每粒豆子在轻度烘培和中度烘培效果间随机分布。我的方法如下：

熟豆子

很随性地抓一把豆子大致80克左右，用清水冲一下，再用纸毛巾吸去水份
放进空气炸锅打到最高温，烘15分钟
把豆子倒出来，在室外扬去麸皮，顺便豆子也凉透了，装进一个可密封的瓶子里，完事！

磨豆

干豆子可以放半年，烘好的豆子最多放一周。粉呢要随用随磨，不能放的。当然，可以手磨，我也有工具。但手磨实在是烦人，所以我还是用电动磨豆器磨。小型磨豆器到处都有的卖的，也不贵。磨豆要记住，喝什么咖啡，磨到什么程度。粗粒，细粒，细粉各有用处。我通常磨成比较粗的颗粒，这是和我的下面的调制方法相关的。

调制

玻璃瓶

终于到了调制这一步，离喝上咖啡不远了。调制有很多方法，我在家里可以完成的包括滴滤，虹吸，冷萃，意式浓缩，法式直压等。我每天早上都要做的方法是最简单的法式直压，而且我会再进一步简化，我管它叫自然沉淀法，无需漏斗，滤纸等等专业工具，你需要的只是一个有盖的玻璃瓶，细长一点更好（我用的是一个罐头瓶子），其他没了。方法如下：

15克豆子磨成粗颗粒，大致相当于白砂糖颗粒大小，倒进玻璃瓶。
把开水冲到瓶子里（约400毫升），盖上盖子，静置20分钟。这时候你可以去干点别的，我惯常是出门跑步。
摇晃一下瓶子，让所有颗粒沉淀。小心把咖啡倒出来，渣子留在瓶底。

咖啡

这时刚好咖啡凉到六十摄氏度，正好享用。瓶子里的渣用凉水涮一下，可以用来浇花。我这杯咖啡相对比从店里买的口味要淡一些，但香气十足。装在保温杯里，一不加奶二不加糖，我慢慢喝，可以喝到中午，解渴提神两不误。

总结

We will encourage you to develop the three great virtues of a programmer: laziness, impatience, and hubris. – Larry Wall

我至少做到了第一点。

我的冬季食谱

Fri, 15 Dec 2023 02:00:09 +0000

冬天到了，外面天寒地冻，家里也有点冷飕飕的。应该吃点热量高的食物。在家里做点什么好呢？我每隔两三天一定要做的就是炖肉汤。炖肉不仅美味又省事，家里还会洋溢着浓浓的肉香，在我心中，这才是家的气息。

工具

Dutch Oven

工欲利其事，必先利其器。传统中式炖菜用的是砂锅，但我经过多方比较，改用铸铁锅（Dutch Oven）。我的铸铁锅壁厚两毫米以上，重达五公斤以上，单锅盖就重两公斤。与砂锅相比，不仅维持了热容高的优点，在受热均匀的方面比砂锅强的多，而且怎么烧也烧不坏，可以用一辈子。最后还有一个优点，就是锅盖重且和锅体缝隙小，所以锅内有一定的压力，肉烂得快又没有高压锅的风险性。我这里强烈推荐给有烹饪爱好的朋友们。

食材

主料就是肉，一大块肉。可能的选择是整鸡，整鸭，猪蹄膀，猪肘子，猪肉排，猪五花肉，牛腱，牛腩，羊腿，羊腩等等。只要你能塞进锅里，你就能炖！这些品种的肉不是什么好部位，通常价格也不贵，讲究的就是一个大块吃肉的爽快。

辅料就是一些耐煮的蔬菜。胡萝卜，白萝卜，竹笋，腐竹，香菇，土豆，山药，芋头等等。放什么和主料用什么有很大关系，讲究一个君臣佐使，和你要炖成什么样有很大关系。

炖肉以吃肉为主，喝汤为辅，所以不要炖的太久，以免把肉炖柴了。时间长短取决于什么肉，短则一个半小时，最长不超过三个小时。炖的效果主要有三种：

清汤
浓汤
无汤

清汤

清汤炖肉不放什么香料。我一般只放一块姜，肉要用脂肪含量低的肉，如老母鸡，牛腱等。辅料也用一些本身没什么味道的辅料，如腐竹，竹笋，加一点胡萝卜有一点甜味就好。

肉清洗干净，撕掉多余的脂肪，和一块生姜一起下锅炖，水要没过肉。开锅转小火，炖45分钟后放辅料，再炖一小时完成，放适量盐，肉和菜用盆装，汤过滤出来另外保存，约两大碗。

这种炖肉比较清淡，口味重的朋友可以点些辣酱酱油吃。汤和广东老火汤比起来，还是油腻不少，所以不适合直接喝，但下面条绝佳。或者，也可以再加一些蔬菜，做成番茄鸡蛋汤，油豆腐粉丝汤，酸辣汤什么的。

浓汤

浓汤和清汤的区别在放香料。肉要用脂肪含量大些的肉，如牛腩，猪肉排，肥鸡，鸭子等。根据香料怎么放，大致我有三种做法：

酸汤
红汤
咖喱汤

酸汤放酸菜，红汤放酱油和海鲜酱，咖喱汤放姜黄，肉桂，丁香。为煮的浓，水要放的少一些，肉可以露出水面三分之一。肉洗干净下锅，锅开后转小火，放香料，一小时后放蔬菜，再炖一小时后搞定。

浓汤里肉和菜捞出来就可以吃，已经很有味道，无需蘸料。同样，汤过滤出来另用，大致一大碗。浓汤脂肪含量比清汤高三倍以上，即使下面条也会感觉肥腻。浓汤香味过重，也不再适合加工成其他种类的汤了，怎么办？

浓汤冷藏后会凝结，脂肪都在表面。你可以把脂肪撇掉扔了，但这样就有点浪费。其实动物脂肪很有用：你可以把脂肪刮出来擦烤面包片吃。和黄油相比，浓汤油风味独特，我强烈建议你试试。再假如你和我一样，有烧火的需求，撇下的脂肪再炼一下去除水分，可以用来引火生炉子。

剩下的去油浓汤冻，就可以下面条了。汤冻说不定也可以做成包子馅，包成灌汤包，但这就超出我的手艺范畴了。

无汤

无汤的意思是锅基本烧干，不剩什么汤汁。做法大致和浓汤类似，但水放的更少，多放料酒。这种做法适合脂肪含量最高的肉，例如五花肉等。汤煮干之后，肉带着一点焦香，香味更加浓郁。要小心的是，锅快煮干的时候要经常翻动，保证不糊底，否则两三小时心血就全完了。

无汤是指无水，但锅里还是有相当多油的。这就相当于浓汤的油顶，过滤出来有一小碗。你可以擦烤面包片，也可以烧火，上面已经提过，这里就无需再说了。

小结

炖一锅肉，肉和菜可以做晚餐的主菜吃两天，汤可以下面条作为午餐吃两天，这还没包括油。铸铁锅炖肉便宜方便量又足，在忙碌的工作日也能吃到自己做的可口饭菜，我的生活我自己做主。